面条煮久了为什么会糊

原因是一方面是长时间的加热，水变少了，面条就会沉底，就会糊底；还有是煮面没有搅拌，并且面本身太软也会糊底，因为煮面会粘在一起，就会沉底，就会糊的。面条粘在锅底上，水分无法及时带走锅底传来的热，造成面条中淀粉和蛋白质受热，分解，最后碳化，淀粉在有水的情况下加热会造成分子链的交织和缠绕，即糊化，接触过浆糊，或是做菜勾芡，你就明白了。面条贴紧锅底的部分温度特别高，糊化就特别严重。