厨师必会烹饪技巧 厨艺的常识 豆瓣
网友提问：
作为厨房达人，你有哪些烹饪和厨艺方面的小技巧？
优质回答：
哈喽，大家好，我是极菜妈妈，今天和大家分享一些实用的厨房小技巧，都是我时常会用到的。
一、烹制时的实用小技巧
1.炖羊肉汤时加点黄豆烂得快；加点桔皮能去除膻气并增加香味；加小段甘蔗和萝卜可提鲜。
2.用姜擦锅底煎鱼不易破；鱼煎后加热水做的汤才又浓又白的；用一匙盐浸泡10分钟后换水再泡10分钟，鱼肉洁白无腥味；蒸鱼放块鸡油，鱼肉滑溜更香。
3.焖老鸭用啤酒烂得快又香，螺丝代替啤酒也能发挥同样的作用。
4.做蛋花汤时，先把鸡蛋打散，水开后再分次把蛋液倒入，每次都停顿一下，这样做出来的蛋花汤一朵一朵的，很好看哦。
5.炸排骨时等油温回升后再复炸一次才会香香脆脆的；炸猪皮时要冷油炸才会发得好哦；
二、腌制方面的实用技巧
1.要肉馅起胶必须多次少量地加入生粉水不停搅拌摔打才会QQ弹弹；
2.炒大肠不老的秘籍是用先小苏打水和盐腌15分钟，洗净后再入沸水焯10秒钟，然后用调料第二次腌制，最后爆炒
3.牛肉嫩滑的绝招首先要逆纹路切肉，小苏打水腌15分钟，洗净后多次少量地入生粉水，再加盐和调料搅拌。
4.凉拌黄瓜先用糖+盐腌制，久放不会黄哦，做出的黄瓜还会亮晶晶的很有光泽。
三、其他的实用小技小
1.西红柿开水烫一下很容易去皮；做西红柿汤早放盐会酸，而晚放些则不会酸；
2.做酸甜味糖和醋的比例是1：2，而甜酸味糖和醋的比例是1：1。
3水里加点盐冻肉解冻得更快；磨刀加点盐磨得更好。
好啦，厨房实用小技巧太多了，暂时想到这些了，都是一些实用的小技巧值得收藏哦。如果你们还知道哪些厨房小技巧也可以一起分享或留言哦，咱们明天见。
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你好，我是小园一餐，很高兴回答你的问题。
第一，煮鸡蛋小技巧， 冷水入锅，水刚好没过鸡蛋，煮鸡蛋10分钟，从鸡蛋开始入锅算起煮10分钟，关火后利用余温焖煮3分，然后捞出冲冷水，这样蛋壳鸡蛋就非常容易分离了。 鸡蛋煮过头了，尤其淡黄颜色变青灰色那种，不但口感差，还没有营养。
第二， 去豆制品豆腥味小技巧，豆制品尤其豆腐，烹饪前焯一遍水，会去除豆腥味和生涩味还有豆腐的碱味。使菜成品口感更佳。
第三，煎鱼不粘锅的小技巧，热锅上油，撒人盐以后再放鱼，这样能很大程度防止鱼粘锅。
第四，新鲜保存小技巧。肉丝可以买一斤瘦肉，切丝后用生抽、料酒、盐、水淀粉少许抓拌均匀，腌制10分钟入味。然后分成等份冰箱速冻保存零下18度一25度，这样无论是葱姜蒜还是肉类，速冻后拿出来冷藏室解冻6-12小时，口感还和新鲜的一样。
第五，海带快速煮烂小技巧，在煮海带时放入醋，能快速讲海带煮烂而且去味。
第六，切好肉丝的小技巧，如果你想要肉好切，一定要选用冻肉，放那儿等化到一半时再切，会顺手很多。
其他网友回答
1：做菜如果辣椒放多了：有一些要用到辣椒或者辣椒酱的菜在制作的时候，有些朋友可能会控制不住量(或者辣椒的辣味不同)，导致整道菜吃起来辣到让人受不了，如果发现做的菜太辣了可以适当的加一些陈醋或者白醋，这样就可以缓解辣味。
2：橘皮可以提鲜去腥：炒一些带腥味的肉类可以放入橘皮提鲜去腥
3：炒菜一定要热锅冷油：（先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制）这样做的目的是防止油温过高产生致癌物质
4：煎鱼怎么不粘锅不掉皮：煎鱼时先将锅洗干净净、用抹布擦干、空锅烧热，将鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，这样煎鱼不粘锅也不掉皮
5：肥肠怎么清洗：首先肥肠翻过来去除里面的肥油，然后加入生面粉、花生油和盐反复抓洗5分钟。清洗后再重复上面的步骤，这样就肥肠的里面就干净了。然后把肥肠翻回来，然后加入少许面粉和盐抓洗两次，这样肥肠就洗干净了。
6：怎样避免蔬菜维生素在烹制时损失太多：
蔬菜中维生素怕高温，易溶于水，在烹调过程中极易损失，所以蔬菜应先洗后切。并且炒菜的时间尽量缩短，蔬菜煮烧太久不仅会破坏维生素，且失去了新鲜的滋味。
7：炒青菜要起锅时放盐：炒青菜要在青菜炒熟起锅前放盐，这样可以保证口感和色泽
以上是我想到的七点烹饪小技巧，你们知道的还有哪些？欢迎评论在下方一起学习！
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1.炸鲜虾的技巧：在炸鲜虾之前，可以先将虾在浸泡有肉桂的沸水中煮沸，然后再炸，这样油炸后的虾将变得更美味。
2.豆腐通常具有卤水味。将豆腐放入锅中之前，如果将其在沸水中浸泡10分钟以上，则可以去除苦味。这样做出的豆腐不仅味道鲜美，而且味道鲜美甜美。
3.煮鸡蛋时，可以先将鸡蛋在冷水中浸泡一会儿，然后再在热水中煮沸，这样煮鸡蛋的蛋壳不会破裂并且容易剥落。
4.烹饪或煮汤时，如果太咸，则将土豆洗净，切成两半，放入汤中几分钟，这样汤就会变咸。
5.烧烤防焦技巧：烧烤时，您可以把盛有水的容器中放入烤箱，因为随着烤箱温度的升高，容器中的水会变成蒸汽，以防止烧烤烤焦。
6.明智地清洗带尾鱼：带尾鱼的腥味和油腻感很大，很难用清水清洗。您可以先将带尾鱼浸泡在碱性水中，然后再用水冲洗，这样很容易洗涤，并且没有腥味。
7.排骨煮食时加些醋，使排骨中的钙，磷，铁等矿物质溶解，吸收性好，营养价值高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
8.熟练地将大蒜去皮：将大蒜在温水中浸泡3-5分钟以去除大蒜皮，用手擦拭，大蒜皮将脱落。如果您需要一次剥掉很多大蒜，请将大蒜撒在切菜板上，然后用刀轻轻拍打以去除大蒜皮。
9.在煮糖醋鱼块和其他需要醋的菜肴时，最好在即将煮锅之前放醋，以充分保持醋的味道。如果放的太早，醋在蒸煮过程中会蒸发。使醋的味道大大降低。
10.特制肉馅：将要填充的肉放入冰箱，然后冷冻直至完全冷冻。然后，用刨丝器擦拭肉。将冷冻的肉切成细条很容易。而已。
11.煮肉时，如果要使汤的味道鲜美，应将肉放入冷水中缓慢煮熟；如果要使肉的味道鲜美，应在热水中煮肉。
12.熟练地切松花蛋：用刀切开松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可以用丝线切开松花蛋，均匀而不粘。用热水将刀切开，然后将其切得整齐美观。
13.不能用茶叶煮鸡蛋！因为除了茶中的生物碱外，还存在许多酸化物质。这些化合物是结合的铁元素对胃有刺激作用，不利于消化吸收。
14.牛奶渍鱼特别香！将清洗过的鱼浸泡在牛奶中，取出，用干面粉包裹，然后在热油锅中炸。味道特别好吃。
15.清洁铁锅中的油脂：长时间使用炒锅后，很难清除锅中积聚的油脂。如果将新鲜的梨皮放在锅中煮沸一会，油脂将很容易清除。
16.丸子和松肉配料的比例：烹调丸子或松肉菜肴时，只要以50克肉与10克淀粉的比例调味，松肉就可以酥脆，柔软而嫩。
17.擀动面条时，如果暂时找不到面杖，请改用空的玻璃瓶。用装有热水的瓶子，以软化硬面条。
18.向粥中添加碱的方法不科学。尽管通过添加碱制成的粥看起来很稠滑，但粥中的大多数重要营养物质却被破坏了。因此，向粥中添加碱是不合适的。 。
19.炒青菜脆皮法：炸黄瓜，生菜等青菜时，洗净切块，撒少许盐拌匀，腌制几分钟，控制水分，再炒制以保持脆嫩。
20.面粉和葡萄酒应用于炸洋葱。将切碎的洋葱浸在干面粉中。油炸后，它们呈金黄色，质地脆嫩，可口。炸洋葱时，加一点白葡萄酒，它不会轻易燃烧。
最美不过食光
最近不过你我
好味道都源自最爱你的人
其他网友回答
大家好，作为一名厨师从业者，很高兴被邀请来回答这个问题！多年的厨房烹饪经历，总结一下的在做菜时的经验。
1.在做红烧茄子，鱼香茄子……等等，要过油的茄子时，过完油后，炒的时候，千万不要在放油了，否则会溢出很多油来。正确的做法是，过完油的茄子，用勺子在把茄子压一下，压出茄子里面的油，炒的时候，油就不至于很多。
2.蒸水蛋时，不能放凉水，要放温水，温水里面放盐，这样蒸出来的蛋，碗底不会咸，然后，用筷子搅拌以后，气泡要过滤出来，这样蒸出来的蛋很光滑，没有洞。
3.做水煮鱼，酸菜鱼，活水活鱼的时候，一定要用开水煮鱼，这样煮出来的鱼汤非常白。
