大洋芋与小咪渣(大洋芋与小米渣云南话全集)

大洋芋与小咪渣(大洋芋与小米渣云南话全集)

美国动画系列片《猫和老鼠》(Tom and Jerry)的昆明方言版在云南家喻户晓、老少皆宜，名字也换成了很乡土的《大洋芋和小咪渣》，惟妙惟肖。云南人说的洋芋就是马铃薯，也有调侃人“憨实”之意；“小咪渣”通常指小的事物，比如烧豆腐，从外观看应当算得上小咪渣了。

说起豆腐，昆明有两样特别常见的街边小吃——烧豆腐和包浆豆腐，均源自云南红河哈尼族自治州建水县。烧豆腐又叫臭豆腐，两公分见方，似骰子一般。包浆豆腐扁平规整，是比巴掌略小的长方形。生的臭豆腐表面有一层细细的绒毛，质地细密，有明显的发酵味。昆明的任何一家烧烤摊上，这种臭豆腐都是必不可少的主角，甚至有的烧烤摊就只经营这一个品目，都能忙活得不亦乐乎。摊主把豆腐一股脑铺撒在约三分之一平米的烧烤架上，底下是木炭文火，执一双约30公分长的筷子，娴熟地来回滚动豆腐块，使每一颗都均匀受热，直至充分膨胀、焦黄，不需凑近就能嗅到一股浓郁的香味。吃的时候搭配辣子、椒盐、芫荽或者卤腐汁这样的蘸料。包浆豆腐是炖、炸、煎、煮皆可。烹熟的包浆豆腐，外皮黄而不焦，咬一口，内芯充溢浓浓的豆花，比烧豆腐更接近大豆的朴素清香。

不过，昆明的街边小吃当中，豆腐和饵块比起万能的洋芋(洋芋即为台湾所称之马铃薯)，仍稍逊一筹。煎、炒、炸、蒸、焖、煮、腌无所不能。几乎每一个云南人都对洋芋有着特别深厚的感情。云南的土质和气候尤其适宜种植洋芋，虽然大小因地而异，但淀粉质十分饱满，口感细腻，天然清香。昆明街上最朴实的洋芋摊，就是一盆炭火上支一张铁丝网，上面放着整颗洋芋，拷到焦黄，筷子能轻易戳入，就可以像吃烤红薯那样直接掰开食用了。还有备受大众欢迎的炸洋芋，有的是直接整个油炸，然后切块食用，也有的是先蒸或煮至半熟再入锅油炸，炸洋芋通常搭配甜酱，外焦里嫩，甜香细腻。炸土豆片也是昆明人热衷的零食。还有家家户户都会做的“老奶洋芋”——连没牙的老奶奶都能吃的洋芋。把洋芋蒸熟，去皮捣烂，再入油锅翻炒，佐以盐巴、花椒、辣子、葱花，可以说，是中式的土豆泥。有昆明朋友告诉笔者：“如果你想假装昆明人，光会讲几句地道的昆明话还不够，必须要能放得下面子，抬得起炸洋芋边走边吃。”由此可见昆明人对洋芋这种食物的认同之深。

By Dr. Amanda Wang